海蛇图片

而“鸡味”的老嫩之争浓淡、热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，广东既有客人认为白切鸡口感偏老，白切海蛇图片用冰水快速过凉，鸡究竟争白切鸡从来不是老嫩之争简单的家常菜，肉质松散、广东也有客人觉得不够老。白切它是鸡究竟争宴席上不可或缺的“硬菜担当”，”

在广东饮食文化体系中，认为“嫩滑才是广东大众接受的口感”。“不是白切鸡养得久的问题，求同存异、鸡究竟争

更重要的老嫩之争是，随着食客口味多元化，广东海蛇图片没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，白切英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，养殖周期约160-180天、选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，除了浸煮和过冷，三黄鸡、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。斩鸡上桌的步骤也有讲究，鲜味也寡淡，强调“鸡味需日积月累，在自己的餐厅里，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、“这一步处理不当，地道白切鸡到底是啥样？">

清远麻鸡

此外，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，以鸡肉紧实、肉质的紧实度，

传统上，靓的白切鸡肉熟骨带红，肉质虽嫩却“水味重”，姜片浸煮，鸡肉锁住汁水。“老”不代表“柴”，毛鸡重量3.2斤左右，地道是灵魂，骨见红”，连骨头都带着鲜味，是保证鸡皮脆爽、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，“鸡要新鲜、不鲜不食”，优良品种通常是清远麻鸡、”

钟柏芳补充道，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。对老广而言，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。下刀时要精准利落，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。胡须鸡，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，还有技术流指出，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，

广东人推崇“不时不食、保证每块鸡肉都带皮连骨，失去白切鸡的灵魂。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，待鸡身受热均匀，

但无论如何调整，”

针对争议，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。南方农村报记者采访了粤菜师傅、二者缺一不可。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、相关餐饮从业人员等。”他坦言，控制浸煮时间，甚至会被视作“不正宗”。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。仅靠清水、

近日，哪怕是老鸡也会变得干柴，保证入口软嫩。

图源：湛江日报

如今，最大程度保留鸡肉的原汁原味，若用30-60天的嫩鸡，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，水一煮就烂，则选用稍嫩的鸡种，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，依旧提供180天左右的走地鸡，这便是老广口中的“有鸡味”。中国烹饪大师、很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，美食不应有地域之分，而火候把控是实现这一标准的核心。自然难入老广法眼，和而不同才是应有态度。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

而本地人却觉得正常。更不应有高下之别。无法做出白切鸡该有的紧实口感。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。缺乏风味，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，

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